Gedikli Meyhaneler

Gedikli Meyhaneler

Osmanlı döneminde gedik adı verilen resmi çalışma iznini almış, ruhsatlı meyhane. Osmanlı’da her esnaf grubu gibi meyhanecilerin de bir loncası vardı ve devlet tarafından denetlenen bu meslek örgütüne resmen bağlı olmayanların meyhanecilik yapması yasaktı. Meyhanelerden toplanan vergiler özellikle ekonomik darlık yaşanan dönemlerde hazine için önemli bir gelir kaynağı olduğu için ruhsatsız çalışan koltuk meyhanelerine ve sokak aralarında ayaküstü yudumluk içki satan ayaklı meyhanelere yakalandıklarında büyük cezalar verilirdi. Gedik düzeni İstanbul’un fethinden, lonca sisteminin toptan kaldırıldığı II. Meşrutiyet’e (1908) kadar devam etti. Abdülaziz döneminden (1861-1876) itibaren bu işletmelere selatin meyhaneleri denmeye başlandı. İstanbul’daki gedikli meyhanelerin sayısı tam olarak saptanamamıştır. Konuyla ilgili nadide eserin sahibi Mehmet Tevfik’e göre, 1880’li yıllarda bunların sayısı 83’tür. Ama bu sayıya meyhane bolluğu ile tanınmış Galata ve Beyoğlu semtlerinin meyhaneleri dahil değildir. Toplamda kaç meyhane olduğu bilinmese de, lonca sistemi gereği gedikli meyhanelerin sayısı sabitti. Kontenjan açık değilse yeni bir meyhane için gedik almak mümkün değildi. Bugünkü gibi meyhane açıp tutmayınca kapatmak olmazdı. Gedikli meyhanelerin mülkiyeti babadan oğula geçerdi. Eğer oğul meyhanecilik yapmak istemezse veya meyhanecinin oğlu yoksa, gedik loncanın denetiminde yeni sahibine satılırdı. Ama her başvuruna gedik verilmezdi, meyhaneci olmak için çıraklıktan yetişmek lazımdı. Meyhanecilik ustadan çırağa geçen bir zanaattı.

GEDİKLİ MEYHANELER-ENDERUNLU FAZILGedikli meyhanelerin barba adı verilen patronları genellikle Rumdu. İstanbul’un Ermeni ve Musevi mahallelerinde bu azınlıklara mensup kişilerin işlettiği meyhaneler de bulunurdu. Ancak Müslüman meyhaneciye hiç rastlanmazdı. Müslümanlara sadece içki içmek değil, meyhanecilik yapmak da yasaktı. Osmanlı döneminde zaman zaman içki yasakları konmuş ve gedikli meyhaneler kapatılmıştır. Yasak kalkınca izin yeniden eski sahiplerine verilirdi.

Bu meyhaneler sahibinin ismi veya lakabı, bulunduğu yer, dükkânın kapısının üstüne astıkları ahşap veya madeni alameti farikalar (kayık, kafes, kule, hançer) veya hususiyetlerine (havuz, bahçe, laterna) göre adlandırılırdı. Gedikli meyhaneler ayrıca kendi aralarında sınıflandırılırdı; sözgelimi şarabı fıçı yerine küpte saklayanlara küplü meyhaneler, çok geniş bir alana kurulmuş, yüksek tavanlı ve toprak zeminli olanlara kebir meyhaneler, İstanbul’a demirleyen gemi tayfasının gittiği yerlere gemici meyhaneleri denirdi.

Gedikli meyhanede kapıdan girilince sağda veya solda, bar gibi uzun ve yüksek bir tezgâh bulunur, onun tam karşısındaki duvara şarap fıçıları konurdu. Tezgâhın kapının karşısına kurulduğu çok ender görülürdü. Meyhanenin dekorasyonunda önemli bir öğe olan tezgâhın arkasındaki raflara rakı ve şarap servisinde kullanılan ibrik, güğüm, testi gibi gereçler ve envai çeşit kadeh dizilirdi. Müşterilerin bir bölümü akşamları tezgâhın etrafına doluşur, içkilerini burada ayakta içerken tezgâh üstündeki küçük tabaklarda bulunan fasulye piyazı, turşu, peynir, leblebi gibi mütevazı mezelerle yetinirlerdi. İstanbul’un ünlü gedikli meyhanelerinin mutfakları çok temiz ve yemekleri leziz olurdu. Bu meyhanelerin daha çok varlıklı müşterilere sunduğu balık çorbalarının, mürekkep balığı yahnilerinin, böbrekli bulgur pilavlarının, midyeli ve mantarlı böreklerinin, tandır kebaplarının şöhreti bütün Akdeniz ve Karadeniz limanlarına yayılmıştı.

Tezgâhın başında mastori denen meyhane ustası bulunurdu. Mastori barbadan sonra meyhanedeki en yetkili kişiydi, gedikli tayfası onun yönetiminde çalışırdı. Bazı meyhanelerde mastori görevini bizzat barba üstlenirdi. Eski İstanbul meyhanelerinde 1875-1880 arasına kadar masa yoktu. Masa-sandalye düzeni meyhanelere alafranga gazinolar ve içkili lokantaların açılıp halk tarafından benimsenmesinden sonra girdi, böylece klasik meyhaneler dönemi açıldı. Bunun öncesinde işret sofrası rahle gibi açılır kapanır alçak kaideler üzerine konan ahşap veya bakır sinilere kurulurdu. Arkalıksız küçük yer iskemleleri veya hasır örgülü taburelerde oturulurdu. Sofra açtıran müşteriler kesesi dolgun veya kabadayılıkta şöhreti olan kişilerdi. Daha saygın müşteriler için bazı meyhanelerde şirvan adı verilen balkon benzeri mekânlar veya dayalı döşeli özel odalar vardı.

Her meyhanede kapanma vaktini bildiren bir çıngırak bulunurdu. Ayrıca zabit kolunun baskını da bu yolla duyurulurdu. Mekân tavana asılan devasa kandillerle aydınlatılır, bunun yanı sıra her sofraya bir fiske şamdanı konurdu. Meyhane kıvamını bulduğunda ise orta direğe asılan orta şamdanı uyandırılırdı. Orta direğin dibine silme sardalye dolu bir tuzlu balık fıçısı koymak da âdettendi. Tavana itina ile yapılmış cilalı bir küçük fıçı asmak büyük ziynet sayılırdı. Ramazan ayında bütün gedikli meyhaneler kapanır, bunu fırsat bilen meyhaneciler tadilata girerdi. Bayramın ilk günü yeniden açıldıklarını hatırlatmak için sadık müşterilerinin evine bir tepsi içinde midye dolması gönderirlerdi. Buna da unutma bizi dolması adı verilmişti. Eski İstanbul folklorunun çok özel bir alanını oluşturan gedikli meyhaneler, 1910’dan sonra ya kendilerini 20. yüzyılla birlikte gelen yeni koşullara uydurdu ya da tamamen ortadan kayboldu.

Mehmet Tevfik İstanbul’da Bir Sene / Reşad Ekrem Koçu Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri / Refik Ahmet Sevengil İstanbul Nasıl Eğleniyordu? / Selim Nüzhet Gerçek İstanbul’dan Ben de Geçtim / İlber Ortaylı İstanbul’dan Sayfalar

Rakı Ansiklopedisi‘nden alınmıştır.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>